Raclette und Fondue nur im Winter? – Fakten über die Käsespezialitäten

«Léon, ein Walliser Winzer – so besagt die Legende – hat das Raclette erfunden», heisst es auf der offiziellen Webseite des Raclette du Valais. Bereits im Jahr 1574 sei das Käseschmelzen im Wallis bekannt gewesen. Den Namen Raclette erhielt der Käse aber offiziell erst im Jahr 1874. Raclette wurde Angaben zufolge vom Wort «racler» abgeleitet, was im einheimischen französischen Dialekt so viel wie «schaben» heisst. Übrigens: Vor der Namensgebung war der beliebte Käse auch unter «Bratkäse» bekannt. 

Raclette im Sommer?

Doch kann man das Raclette wirklich nur im Winter geniessen? Die Antwort lautet: Nein. Ursprünglich wurde der geschmolzene Käse sogar eher im Sommer verzehrt. Denn vor den Zeiten der modernen Kühltechnik wurde der Raclettekäse von den Bergbauern aus Frühjahrs- und Sommermilch hergestellt und sei nur gut drei Monate haltbar gewesen, schreibt die Molkerei Rücker in einem Beitrag. 

Auch in der Grillsaison scheint der geschmolzene Käse so langsam seinen Platz zu finden. «Dank spezieller Raclette-Grillpfännchen müssen Käsefans nicht einmal bei der nächsten Grillparty darauf verzichten», schreibt Raclette Suisse. So funktioniert es: Den Raclettekäse ins Grillpfännchen legen, kurz auf den heissen Grill stellen und wenige Minuten später geniessen. Nichtsdestotrotz passt der Raclettekäse zur kalten Jahreszeit. Schliesslich ist Raclette ein sehr sättigendes, nahrhaftes und zugleich wärmendes Gericht.

Hier sind ein paar Raclettetipps von Swissmilk:
1. Nehmt den Käse eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus der Plastikfolie und dem Kühlschrank. So können sich die Aromen entfalten.
2. Überhitzt den Käse nicht. Ansonsten kann dieser zäh und fettig werden.
3. Bei der Zubereitung mit dem Walliser Racletteofen: Achtet auf genügend Abstand zwischen Brennstab und Käse – circa zwei Finger breit.
4. Stellt die Teller, wenn möglich, auf den Racletteofen. So sind sie gut vorgewärmt.
(Quelle «swissmilk.ch»)

Fondue mit Tomaten und Basilikum

Bei der Frage nach der Herkunft des Fondues scheiden sich die Geister. Sowohl die Schweiz als auch Frankreich erheben den Anspruch auf den Ursprung des beliebten Käsegerichts. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er-Jahren. «Erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt», schreibt «käsefondue.ch». 

Auch das Fondue gilt in der Schweiz als Winterspezialität. Anders als bei Raclette sind sich hierbei alle einig. Doch trotzdem hält das nicht davon ab, das Brot auch im Sommer in den Käse zu tunken. «Man sollte unbedingt auch im Sommer Fondue essen, weil es auch im Sommer Spass macht. Dann kann man Tomaten oder frischen Basilikum verwenden», erklärt Marco Bucher, Buyer «Cheese & Dairy» bei Globus, gegenüber Gault-Millau. Selbst wenn sich die Länder über die Herkunft streiten, sind sie sich dennoch bei einer Sache einig: Auf die Käsespezialität möchte in den kalten Wintermonaten niemand verzichten.

Fünf Tipps von Maître Fromager William Wyssmüller:
1. Wahl des Käses: Für einen guten Geschmack und ein cremiges, sämiges Fondue braucht es eine Auswahl an gut gereiftem Hart- und Halbhartkäse.
2. Maisstärke: Fügt drei Prozent Maisstärke, bezogen auf das Gewicht des geriebenen Käses hinzu, um sicherzustellen, dass sich der Wein und der Käse gut binden.
3. Wein: Für ein optimales Wein-Käse-Verhältnis nie zu viel Wein hinzufügen, um eine Käsesuppe zu vermeiden! Er empfiehlt 0,7 Deziliter Weisswein pro 200 Gramm Frischfondue.
4. Temperatur: Das Frischfondue nie zum Kochen oder Sieden bringen, maximal 75 Grad sind ausreichend. Das Fondue bei 60 Grad geniessen, um sich nicht den Mund zu verbrennen.
5. Caquelon: Ein gutes Caquelon wählen aus emailliertem Stahl oder Gusseisen. Vermeidet einen Tontopf, da dieser die Hitze des Fondueofens nicht so gut verteilt.
(Quelle «falstaff.com»)