Bärlauch – Gesunder Frühlingsbote

Der Bärlauch ist in weiten Teilen Europas heimisch und fühlt sich vor allem in schattig-feuchten Laub- und Mischwäldern sehr wohl. Feuchte Böden mag er dabei besonders. Hier breitet er sich gerne flächig aus und bildet riesige Teppiche.

Im Frühling ist der Bärlauch – auch wilder Knoblauch genannt – von etwa Anfang März bis Mai zu finden. Zuerst recken sich seine seidigen grünen Blätter aus dem Waldboden empor, danach entwickeln sich die weissen, doldigen Blüten. Die Blätter liefern viele Vitamine und Mineralstoffe, die für einen gesunden Organismus unerlässlich sind. Vitamin A in Form von Beta-Carotin, Eisen, Kalium, Vitamin B1, B6. Mangan, Magnesium, Calcium, und Phosphor. Bärlauch liefert dreimal so viel Vitamin C wie Orangen. Die gesundheitliche Wirkung des Bärlauchs verdankt dieser aber auch den sekundären Pflanzenstoffen. Inzwischen sind davon rund 30 000 entdeckt worden. Manche wirken zum Beispiel antibakteriell oder antiviral, andere entgiftend, krebshemmend und immunstärkend und wieder andere anregend auf das Verdauungssystem. Gerade die Schwefelverbindungen sind wissenschaftlich sehr interessant. Bärlauch weist dabei je nach Erntezeitpunkt oft denselben Schwefelgehalt wie Knoblauch auf. Schwefel wirkt entgiftend, ist am Aufbau vieler Proteine und Enzyme beteiligt und sorgt für bewegliche Gelenke, da er entzündungshemmend und abschwellend wirkt sowie zeitgleich weiteren Knorpelabbau verhindert. Aber auch für die Insulinproduktion und ein funktionstüchtiges Immunsystem wird Schwefel benötigt. In der Zeit vor der Blüte ist der Schwefelgehalt im Bärlauch am höchsten. Darum sollte man ihn am besten sammeln, bevor er aufblüht.

Achtung Verwechslungsgefahr

Bei der Bärlauch-Ernte sollte man jedoch auf ähnlich aussehende Pflanzen achtgeben. Besonders die giftigen Maiglöckchen ähneln dem Bärlauch sehr. Aber auch die Herbstzeitlose oder der Aronstab (beide ebenfalls giftig) könnten von Menschen, die sich in der Botanik nicht so gut auskennen, mit dem Bärlauch verwechselt werden. Zur Unterscheidung von Bärlauch von seinen giftigen «Doppelgängern» ist auf seinen knoblauchartigen Geruch zu achten. Hat man allerdings bereits ein paar Bärlauchblätter geerntet, haftet der Knoblauchgeruch an den Händen und stellt kein sicheres Unterscheidungskriterium mehr dar.

Trotzdem kann man die verschiedenen Pflanzen sehr gut voneinander unterscheiden. So bildet der Bärlauch immer nur einzelne Blätter an einem Stängel aus. Findet man also mehrere Blätter an einem einzigen Stängel (wie beim Maiglöckchen) oder fehlt der Stängel ganz (wie bei der äusserst giftigen Herbstzeitlosen), handelt es sich NICHT um den Bärlauch.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal stellt die Beschaffenheit der Blattober- und Unterseiten dar. Der Bärlauch besitzt eine leicht glänzende Blattoberseite und eine matte Blattunterseite – im Gegensatz zu den Blättern der Herbstzeitlosen und der Maiglöckchen, die auf beiden Seiten glänzen.

Bärlauch in der Küche

Besonders begehrt ist der Bärlauch durch sein würziges Aroma in der Küche. Meist wird er einfach fein aufgeschnitten und als Gewürz in Salaten oder Aufstrichen roh verwendet. Dies ist vor allem für das hitzeempfindliche Vitamin C, aber auch für das enthaltene Alliin und die übrigen Schwefelverbindungen von Vorteil. Leider währt die Bärlauch-Saison nur kurz. Um das ganze Jahr über von den gesundheitlichen Vorteilen des Bärlauchs zu profitieren, kann man ihn jedoch relativ einfach konservieren, zum Beispiel mit einem köstlichen Bärlauchpesto.

Bärlauch-Spätzli

Zutaten für 4 Personen

75 g Bärlauch

3 Eier

1.5 dl Wasser

1 TL Salz

300 g Mehl

2 Bund Frühlingszwiebeln

2 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

100 g geriebener Gruyère AOP

Bärlauch kurz kalt spülen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden. Eier in einer Schüssel aufschlagen und Wasser sowie Bärlauch beifügen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Salz untermischen. Mehl beifügen und alles zu einem Teig schlagen, bis dieser glatt ist und Blasen wirft. Bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ausquellen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Vor dem Siedepunkt halten. Eine Gratinform ausbuttern. Inzwischen Frühlingszwiebeln rüsten. Die weissen Knollen in Ringe schneiden, die gelblichen und grünen Stängelteile schräg in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.

In einer beschichteten Bratpfanne Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden 4 bis 5 Minuten weich dünsten. Beiseitestellen.

Salzwasser nochmals zum Kochen bringen. Den Spätzliteig direkt von der leicht schräg gehaltenen Schüssel mit einem Messer, das man immer wieder ins Kochwasser taucht, in feinen Streifen vom Schüsselrand schneiden und ins leicht kochende Salzwasser gleiten lassen. Wichtig: Spätzli in Portionen zubereiten (Zusammenkleben vermeiden). An der Oberfläche mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in die vorbereitete Gratinform geben. Lagenweise Gruyère und Frühlingszwiebeln darübergeben. Spätzli im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 12 Minuten nochmals heiss werden lassen.