Sie verkocht nur Natur pur

Das automatische Antwortmail liegt prompt im Postfach. Sie konzentriere sich grad stark auf ihre Projekte, schreibt Rebecca Clopath auf die Anfrage für ein Treffen. Sie stehe in der Küche, im Stall oder sei in der Natur unterwegs. So könne es vorkommen, dass sie nicht jeden Tag am Computer sitze.

Natürlich sei sie jetzt, wo die Wiesen und Weiden am Schamserberg unter einer dicken Schneedecke liegen, nicht so oft in der Natur unterwegs, sagt Clopath, als wir bei ihr im Café «Lichthof» in Lohn sitzen. Aber sobald die Natur erwache, streife sie stundenlang umher. Dann sucht sie mit offenen Sinnen nach Kräutern, fahndet nach wildem Gemüse, findet Harz, Holz oder Moose. «Ich halte spontan Ausschau», erklärt sie. «Und aus dem, was ich in der Natur finde, kreiere ich später ein Menü.»

Als junge Frau hat Clopath das Tal verlassen und sich zur Köchin ausbilden lassen. «Dass Kochen mein Ding ist, war schon sehr früh klar», sagt sie. Ihre Lehre machte sie in der «Moospinte» in Münchenbuchsee bei «Chrüter-oski» Oskar Marti. Später liess sie sich von Stefan Wiesner zur Chefköchin ausbilden. Wiesner gilt als Koryphäe der avantgardistischen Naturküche. Er ist kreativ, provokativ und experimentell und verkocht auch mal Holzkohle oder aromatisiert ein Gericht mit Torf.

Nicht nur das Filetstück

Wiesner habe sie geprägt, sagt Clopath, nicht nur im Umgang mit der Natur und den Menschen, sondern auch darin, was man alles sammeln und verwenden könne. «Und natürlich darin, dass man nicht nur das Filetstück verwendet.»

Erst in der Küche habe sie gemerkt, dass sie als Köchin oft nicht wisse, woher die Rohprodukte stammten, die sie Tag für Tag verarbeite. «Das dünkt mich ein grosser Verlust», sagt Clopath. So kehrte sie schliesslich zurück nach Lohn, ins zweisprachige 43-Einwohner-Dorf auf 1585 Metern über Meer, in dem sie aufgewachsen war. «Jetzt bin ich wieder nahe bei den Produkten», sagt sie. «Das fühlt sich ganzheitlicher an.»

Näher bei der Natur

Hier ist sie wieder näher bei den natürlichen Zyklen und Kreisläufen. Sieht, wie viel Zeit es braucht, bis etwas aufwächst, ein neues Gericht entsteht, es genossen wird. Bio ist dabei für sie, die auf einem Biobauernhof aufwuchs, eine Selbstverständlichkeit. Ihre Kochphilosophie beginne bereits beim Anbau und bei der Tierhaltung.

«Bei mir kommt nichts auf den Teller, was nicht in der Natur gepflückt oder biologisch angebaut wurde», erklärt sie. Das habe mit Respekt und Wertschätzung gegenüber der Natur und den Menschen zu tun. «Wenns der Natur gut geht, geht es auch uns und unseren Kindern gut», ist sie überzeugt. Diese Grundhaltung würden auch ihre Gäste spüren.

Zweimal im Jahr, im Frühling und im Herbst nämlich, lädt sie zu sogenannten Esswahrnehmungen ein. Daneben übernimmt sie private Buchungen, hantiert im Café «Lichthof» und hilft auf dem elterlichen Biohof, den sie dereinst übernehmen will.

«Da darf alles passieren»

An Clopaths Tisch sitzen Einheimische und Auswärtige, Gäste aus Zürich, dem Welschland und selbst aus Österreich oder Deutschland. Gerne verarbeitet sie rare Sorten und geschmacksintensives Gemüse. «Da ergibt sich oft spielerisch etwas Neues, und es darf auch alles passieren», erzählt sie. Die Gerichte verquickt sie mit Geschichtlichem, tischt mit jedem Gang eine Erzählung auf. «Das ist für mich ein wichtiger Teil, es inspiriert mich.» Eine persönliche Handschrift habe sie noch keine. Das sei auch noch nicht nötig. «Ich bin noch am Suchen, Ausprobieren und Entdecken.» Am ehesten treffe auf sie die Bezeichnung Naturköchin zu. «Denn ich koche ja mit der Natur und aus der Natur.»