Die EHL Hotelfachschule Passugg lädt zum Food Festival

von Cindy Ziegler

Frau Schweighauser, was ist Ihr Lieblingsessen?

Beatrice Schweighauser: Am liebsten esse ich Sushi. Und mein Lieblingsdessert ist Kaiserschmarrn.

Welches Essen, das Sie bisher in Ihrem Leben gegessen haben, hat Sie am meisten überrascht?

Das ist schwierig, ich kann kein spezifisches nennen. Ich würde eher sagen, dass ich immer wieder überrascht werde. Ich bin in der privilegierten Lage, dass ich sehr viel Neues probieren darf. Und manchmal gibt es geschmackliche Zusammenstellungen, die überraschend sind und rein vom Anblick her gar nicht zusammenpassen. Im Mund entfaltet sich aber dann ein wunderbarer Geschmack.

Welche Rolle spielt das Essen an der EHL?

Bei uns ist der Aspekt des Essens und der Lebensmittel an sich sehr wichtig. Wir bieten eine praxisorientierte Ausbildung, bei der die Lernenden und Studierenden erst die Basis kennenlernen, sprich sie lernen, in der Küche zu stehen und mit dem Essen umzugehen. Wie fühlt sich das an? Wie setzt sich das zusammen? Wie kalkuliert man ein Menu?

Die Lernenden und Studierenden kochen auch?

Ja genau. Im HF-Lehrgang heisst das erste Modul «Host». Es geht also darum, Gastgeberin oder Gastgeber zu sein – so wie man es von zu Hause auch kennt. Sie kochen, empfangen und sorgen für ein schönes Ambiente. So kochen sie beispielsweise für andere Studierende und Lernende oder servieren ihnen das Essen in einem unserer fünf Restaurants.

Apropos Ambiente: Wie wichtig ist das Erlebnis beim Auswärts-Essen?

Sehr wichtig. Heutzutage ist es ja so, dass man sowohl Rezepte als auch Produkte aus aller Welt sehr einfach bekommt. Für das muss man nicht mehr auswärts gehen. Also geht es beim Auswärts-Essen nicht mehr nur darum, was auf den Teller kommt, sondern eben auch mehr ums Erlebnis.

Und das wiederum kurbelt auch den Tourismus an, oder?

Ja, Essen ist sehr wichtig für den Tourismus. Insbesondere hier in Graubünden, wo die Regionalität gelebt wird.

Welche Rolle spielt die Multinationalität hier in der Schule?

Bei uns kommen die Lernenden und die Studierenden in Kontakt mit Menschen aus derzeit 38 verschiedenen Nationalitäten. Die weite Welt in Passugg quasi. Diese Internationalität hilft ihnen, sehr viel über Kulturen zu lernen – im direkten Kontakt und nicht nur im Schulzimmer. Hier werden Bindungen eingegangen, die fürs ganze Leben prägend sind. Diese «Cultural Awareness» (kulturelles Bewusstsein), wie wir es nennen, wird unter anderem auch dadurch ausgebildet. So etwas theoretisch zu unterrichten, ist schwierig.

Zeigt sich diese Internationalität auch im Essen?

Auf jeden Fall. Das ist uns auch wichtig. Wir versuchen, allen Nationalitäten gerecht zu werden, so haben wir zum Beispiel Studenten-Küchen, wo die Studierenden auch mal etwas von zu Hause kochen können.

Das führt uns zum Food Festival. Erzählen Sie uns davon.

Das Food Festival hat eine sehr lange Tradition. Das gab es schon, als ich vor über 25 Jahren hier die Hotelfachschule abgeschlossen habe. Damals war der Beweggrund für das Festival, dass man den internationalen Studentinnen und Studenten die Chance geben wollte, zu zeigen, was sie hier lernen und auch, dass sie aus ihrer Heimat etwas präsentieren können. Im Grunde ist es heute noch dieselbe Idee.

Was ist das Besondere am Food Festival an der EHL?

Das Spezielle ist, dass die Studierenden das ganze Festival organisieren, kochen und Gastgeberinnen und Gastgeber sind. Im Prinzip sind sie das im doppelten Sinne: für die Schule, aber auch für ihr Heimatland. Alles, was wir machen, ist nicht perfekt. Wichtig ist, dass es ein Lernfeld für die Studierenden ist.

Welches Festival-Gericht wollen Sie unbedingt probieren?

Ich muss alle probieren, es geht nicht anders. Ich freue mich aber allgemein auf das gesamte Bild und zu zeigen, was wir hier oben leben und lehren. Und auf die Interaktion von Gästen und Angehörigen der Schule.

_{Das EHL Food Festival findet am Samstag, 14. September von 11 bis 17 Uhr statt. Ein vorgängiger Ticketkauf ist erwünscht, es gibt aber auch noch Tickets für Spontane. www.ssth.ehl.edu/de/campus/food-festival}

Geschmortes aus Kuba

«Ich heisse Dayana Soriano Durañona und komme aus Kuba. Was ich aus meiner Heimat am liebsten esse? Schwierig. Ich mag Reis und Bohnen, Schweinebraten und Avocadosalat besonders gerne. Am Food Festival wird nach meinem Rezept ‹Ropa Vieja› gekocht. Übersetzt heisst das ‹Alte Kleidung›. Damit hat es aber nichts zu tun. Beim Gericht handelt es sich um gezupftes Rindfleisch und andere Zutaten, was zusammen in Tomatensosse geschmort wird.»

Gegrilltes aus Korea

«Ich komme aus Korea und heisse Junseo Choi (Ted). Aus der Küche meines Heimatlandes mag ich am meisten Bibimbap. Das ist sehr bekannt und beliebt. Man isst verschiedene Gemüsesorten, Fleisch und Reis zusammen mit einem rohen oder gebratenen Ei und einer fermentierten, scharfen Gewürzpaste. Beim Food Festival wollte ich Bulgogi Beef servieren, das lässt sich aber wegen des Aufwands nicht realisieren, da man es auf offenem Feuer grilliert.»

Geräuchertes aus Deutschland

«Mein Name ist Felicia Gnirs und ich komme aus Deutschland. Neben Spaghetti Bolognese esse ich auch gerne Wiener Schnitzel – beides nicht ganz typisch Deutsch. Das Rezept, welches ich für das Food Festival beigesteuert habe, heisst ‹Reibekuchen mit geräucherter Forelle, Meerrettich und eingelegten Zwiebeln›. In Deutschland isst man Reibekuchen typischerweise auf dem Weihnachtsmarkt, weswegen ich dachte, dass sie auch zum Festival passen.»

Gezuckertes aus China

«Ich bin Siyuan Fang (Salley) aus China. Am liebsten esse ich Hot Pot, was in meiner Heimat sehr beliebt ist. Man bereitet eine Brühe zu und kocht darin Fleisch, Fisch und Gemüse. Das isst man dann mit verschiedenen Sossen, zum Beispiel einer aus Erdnuss. Für das Food Festival habe ich ein Dessert-Rezept mitgebracht: chinesischer Süssmandel-Tofu. In China mögen wir es nicht allzu süss, weswegen dieses Rezept perfekt ist.»